嫩滑的鱼丸、虾丸，粉红诱人的酱牛肉，味道鲜美的火腿……这些看起来发红发亮的肉制品里，很多时候都少不了亚硝酸盐这名“大将”，只要加一点点就能让肉制品的色彩更好看、吃起来更香。

    6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。为此，一直关注食品安全的百姓和专家们拍手称快。

    烧烤摊主不知亚硝酸盐是什么

    亚硝酸盐，看起来和食盐相近，是白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等。它是被允许添加到食品里的食品添加剂，同时也是一种有毒物质，成人摄入0.3—0.5克就能中毒，3克就能致人死亡。

    中国农业大学食品学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，甚至有些常见食物，如腌制食品、剩菜、肉类菜肴中也含有微量的亚硝酸盐。而作为食品添加剂，亚硝酸盐更多地被用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。

    为了解亚硝酸盐在酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位的使用情况，记者对北京市内多处餐饮机构进行了调查。6月17日下午1点，北京市西单某商场一家美食连锁店里人头攒动。脆皮肠、嫩牛肉、鸡胗等食材被红色的辣椒夹裹着，在厨师的大勺中不停地翻炒。记者夹起一块粉红色的牛肉尝了尝，又嫩又软，随后记者询问工作人员是否加了亚硝酸盐，工作人员回答：“没有，肉嫩是因为经过了腌制。”随后，记者看到收款台附近的墙上贴着一张公示，上面写着餐馆所售卖的食物中，除了使用泡打粉、小苏打等5种食品添加剂外，未使用其他食品添加剂。

    晚上7点左右，大排档成了居民区街头的“主角”。记者随机询问了北京市丰台区角门地区几家大排档摊主，他们均表示没有使用亚硝酸盐。但记者看到，有的五香牛肉是棕褐色，有的则是粉红色，还有的凉拌鸡胗颜色鲜红。

    随后，记者来到北京市朝阳区的一家烧烤摊，询问摊主用什么来腌肉，摊主指了指泡沫塑料箱里的一袋白色粉末，油腻的袋子上写着“嫩肉粉”三个字。记者问：“你知道亚硝酸盐是什么吗？”摊主表示不知道：“我只用这种嫩肉粉，用很少就能让肉串吃起来更嫩，其他我就不知道了。”记者继续问：“你知道亚硝酸盐现在已经被禁止使用了吗？”摊主一脸茫然地摇了摇头。

    2009—2010年，范志红曾在济南和北京各大超市收集24个嫩肉粉及其他肉类制品腌制剂样品，并对其进行检测。检测结果显示，其中均含有亚硝酸盐。这些产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。

    据记者了解，早在2001年，北京市就明确禁止餐饮业使用亚硝酸盐作为食品添加剂。在此次调查中，记者发现北京多数餐馆中都张贴了禁止使用非法添加剂的告示，还有安全使用食品添加剂的宣传单。只有部分烧烤摊、大排档和城乡结合部的小餐馆等流动性比较大、监管比较困难的餐饮服务单位，对“亚硝酸盐被禁”知之甚少。

    “以前，一些针对亚硝酸盐法规多是地方性的，此次对亚硝酸盐在餐饮业的禁用是全国性的。”范志红表示：“这可以减少因为餐馆误用或滥用亚硝酸盐造成的食物中毒事件。”

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