谷物为人类提供50%～80%的热能，40%～70%的蛋白质，60%以上的维生素，是中国传统膳食的主体。一般的谷物并不能够全面满足人体的基本营养要求[2]，而藜麦的再次发掘利用正好弥补了这个不足。联合国粮食及农业组织（FAO）认为，藜麦是一种可以全面提供人体基本营养需求的单体植物，因此推荐藜麦作为最适合人类的完美“全营养食品”。

研究人员以山西省静乐县的藜麦为原料，选择了蛋白质、氨基酸态氮、维生素C、粗脂肪进行了测定，并与燕麦，糙米，大米，小米这4种谷物进行营养成分含量的比较，得出以下数据:

每100 g藜麦中含有蛋白质13.81 g，每100 g燕麦中含有蛋白质12.91 g，每100 g糙米中含有蛋白质7.11 g，每100 g大米中含有蛋白质10.51 g，每100 g小米中含有蛋白质9.71 g。藜麦和燕麦中的蛋白质含量较高，糙米中蛋白质含量较低。藜麦中的蛋白质含量是糙米中蛋白质含量的1.94倍，大米和小米中的蛋白质含量较为接近。

每100 g藜麦中含有氨基酸态氮1.76 g；每100 g糙米中含有氨基酸态氮1.71 g；每100 g燕麦中含有氨基酸态氮0.74 g；每100 g大米中含有氨基酸态氮0.11 g；每100 g小米中含有氨基酸态氮0.80 g。由此可以得出：在所测试的5种谷物中，藜麦，糙米的氨基酸态氮含量最高，燕麦，小米的氨基酸含量相近，大米的氨基酸含量最少。

每100 g藜麦中含有4.11 mg的维生素C,而糙米、燕麦、大米和小米中不含维生素C。

每100 g藜麦中含有脂肪5.99 g，每100 g糙米中含有脂肪2.39 g，每100 g燕麦中含有脂肪6.74 g，每100 g大米中含有脂肪1.31 g，每100 g小米中含有脂肪3.65 g。在所测试的5种谷物中，藜麦和燕麦的脂肪含量较高，糙米和小米的脂肪含量相近，而大米的脂肪含量最少。

由此可见，藜麦富含蛋白质、氨基酸态氮、脂肪和维生素C等营养成分，是一种具有较高营养价值的“类全谷物”食品，是适合人类的完美全营养食品。藜麦的蛋白含量为13.81 g/100 g，是糙米蛋白质含量的1.94倍，可以为机体提供充足的蛋白质。脂肪含量在5.99 g/100 g，满足机体对热量的需求，藜麦是5种谷物中唯一富含维生素C的谷物。藜麦富含多种营养成分可以同时提供人体所必需的蛋白质、脂肪、维生素和氨基酸态氮，可以满足人们对于均衡营养的需求，推广藜麦与五谷杂粮混合食用，可以造福人类健康。