黄焖甲鱼

黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，出自山东潍坊，它的成名与郑板桥有关。

工艺：焖 　　

口味：咸鲜味 　　

类别：山东菜

滋阴调理 补虚养身调理 　　

主料：甲鱼 1,000克 母鸡 1,250克 　　调料：盐 4克 味精 3克 胡椒粉 2克 酱油 30克 黄酒 50克 葱油 30克 大葱 20克 香油 10克 姜 10克 各适量

制作工艺
　　
1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净； 　　

2.清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出；  甲鱼

3.用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；
 　　
4.用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净；
　
5.然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块； 　
　
6.将肥母鸡约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块； 　
　
7.把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下； 　　

8.将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂； 　
　
9.炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐； 　　

10.然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。

工艺提示

1.此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味；
 　　
2.焖烧时必须使用原汤；
　　
3.煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3时起锅； 　　

4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

特点: 清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

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