罗荣城：隔夜饭菜致癌？没证据

　　现在物价飞涨，再加上卫生健康问题，许多白领都会选择自带中午饭，冰箱和微波炉也成为了办公室的“标配”电器。可是一条名为“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的消息近一两个月以来被炒得沸沸扬扬，上班族们纷纷对“带饭”安全表示担忧。到底还能不能带饭？隔夜饭菜真会导致胃癌吗？对此，南方医科大学南方医院副 院长兼肿瘤中心主任罗荣城教授表示，“无论是否做熟，蔬菜的亚硝酸盐在储存过程中都有可能增加，但正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危 害人体的剂量还有相当的差距，致癌也尚无证据说明，市民不用过于担心。然而，隔夜饭菜易滋生细菌，最好还是不要常吃。”

　　专家简介：罗荣城 南方医科大学南方医院副院长兼肿瘤中心主任、教授、主任医师、博士生导师。广东省医学会肿瘤学分会主任委员、中国抗癌协会临床肿瘤学协作专业委员会 (CSCO)副主任委员、中国肿瘤中青年专家论坛首任主席。从事临床肿瘤学医、教、研工作，在肿瘤生物治疗、化疗、放疗、中西医结合治疗和微创治疗等方面 有较深造诣，是我国肿瘤生物治疗、多学科综合治疗和循证医学模式的积极倡导者和开拓者。

　　“隔夜菜”是否致癌 从认识亚硝酸盐开始

　　在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。”

　　事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸 盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路 也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一 些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。

　　另一层事实是，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员， 曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸 盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克 /千克，大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。”罗荣城教授说。

　　罗荣城教授还指出，“亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。”

　　隔夜菜致癌证据未明 胃癌另有“真凶”

　　“未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌，目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素(存在于发霉食物中)有一定致癌作用。”罗荣城教授表示，目前 的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。

　　长期幽门螺杆菌感染与胃癌发生有密切关系。自从澳大利亚科学家巴里·马歇尔和罗宾·沃伦发现幽门螺杆菌感染(Hp)为胃溃疡的 直接致病菌后，人们开始关注幽门螺杆菌与胃癌发生的相关性(由此二人获得2005年的诺贝尔生理学或医学奖)。1994年世界卫生组织属下的国际癌肿研究 机构(IARC)宣布Hp是人类胃癌的I类(即肯定的)致癌原，因此，目前一般认为幽门螺杆菌与胃癌的发生有密切关系。Hp诱致胃癌的可能机制：(1)细 菌的代谢产物直接转化粘膜，Hp具有粘附性，其分泌的毒素有致病性，导致胃粘膜病变，自活动性浅表性炎症发展为萎缩、肠化与不典型增生，在这基础上易发生癌变。(2)类同于病毒的致病机制，Hp-DNA的某些片段插入宿主细胞，引起细胞转化；(3)HP引起炎症反应，其本身具有基因毒性作用。(4)Hp还是一种硝酸盐还原剂，可催化亚硝类化合物而起致癌作用。

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