肉毒杆菌是什么？

　　什么食品易含肉毒杆菌

　　在人类历史中，肉毒杆菌的恶名已有上百年。1897年，比利时暴发了一次食物中毒事件，科学家在引起食物中毒的火腿中，分离出了肉毒杆菌。肉毒杆菌自此进入人类视野，被冠以“香肠之毒”的恶名，它分泌出的肉毒毒素是迄今所知最强的毒素之一，甚至被用于制造生化武器。

　　天津国际旅行卫生保健中心主治医师祁军介绍，肉毒杆菌来自土壤或动物肠道中，可呈活动生长状态（营养细胞）或休眠状态（芽胞）。芽胞对热、化学药剂或放射线的抵抗力极强，而营养细胞则极易被破坏，仅能在无氧状态下生长。肉毒杆菌主要生长在常温、低酸和缺氧的环境中，在不正确的加工、包装、储存的罐装食品或真空包装食品里都能生长。

　　祁军在其论文《肉毒毒素的特征及其在食品安全中的防范》中指出了容易遭受肉毒杆菌污染的几类食品：pH值4.6以上的低酸性罐头食品，如肉类、蔬菜以及非酸性饮料等罐头食品；以肠衣封密的肉制加工品，如香肠、火腿、热狗等；真空包装食品，尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品，非常适合肉毒杆菌生长，必须加以冷藏或冷冻。

　　症状发展迅速且严重

　　“肉毒杆菌之所以会引起食品中毒，是因为食用受到污染而又有机会使其生长的食物，且其生长时又分泌毒素于食物中，因而致病。”祁军说，肉毒毒素经消化道吸收中毒，一般经过12～72小时的潜伏期，开始出现全身中毒症状。

　　“早期症状有恶心、呕吐及腹泻等，继之出现头痛、头昏、眩晕、软弱无力，中毒的重要特征为视力紊乱：复视、斜视、瞳孔散大、视力模糊，同时伴有眼球震颤。这是眼内外肌麻痹的结果。严重的病人会出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难等症状，症状继续发展则出现进行性呼吸困难，全身肌肉松弛性麻痹。继而患者脉搏加快，血压下降，短时间抽搐，意识丧失，最终因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等而死亡。”祁军介绍：“通过呼吸道吸入中毒，一般症状发展迅速且严重。其他途径中毒的临床症状，因毒剂的剂量不同而异。病人恢复较缓慢，视觉障碍恢复或需数月之久。”

　　防止中毒须彻底加热食品

　　肉毒杆菌中毒是一种毒素型食品中毒，而非感染型食品中毒，当前以污染食物和水源通过消化道染毒为其主要的中毒途径。国家卫计委提供的数据显示，2012年，我国食物中毒的最大原因是由肉毒毒素、沙门氏菌、大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒，中毒人数达3749，占总数的56%。

　　“肉毒毒素虽然普遍存在，并且易感染很多种食物。但要防止肉毒毒素引发的食物中毒并不困难。”祁军说，这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质，其分子量介于1万～90万之间，对热甚为敏感。

　　“试验发现，肉毒毒素于80℃加热30分钟，即可失去活性。为确保绝对安全，一般建议，将食品在食用前于100℃煮沸15分钟，就不会发生肉毒中毒。”他说。不过，肉毒杆菌芽胞具有很强的抵抗力，在180℃下干热5～15分钟，100℃下湿热5小时，或121℃高压蒸气30分钟才能杀死。

　　国家卫计委指出，夏秋季因为气温高，湿度偏大，食品及其原料更容易受到污染，食用罐头、腌渍、发酵等食品要彻底加热后食用，谨防肉毒杆菌食物中毒。

　　“现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能，甚至形成生物恐怖事件。”祁军提醒道。（陈海波）

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　　恒天然问题产品48小时内召回 

　　8月5日，新西兰恒天然公司在北京召开新闻发布会，就已引起轩然大波的含肉毒杆菌乳清蛋白粉流入中国的事件进行说明，恒天然集团首席执行官西奥·史毕根斯亲自来华“救火”，并向中国消费者致歉，称娃哈哈、可口可乐的产品可以确保产品安全，却没担保多美滋的奶粉安全可靠，其他的问题产品将在未来48小时内召回。

　　史毕根斯说，公司共有3个批次38吨多的浓缩乳清蛋白受到污染，其中21吨被销售给了3家饮料公司和3家动物饲料公司，还有18吨被恒天然用于生产半成品基粉后销售给乳制品生产商。这些企业涉及可口可乐、娃哈哈、纽迪西亚、达能集团的多美滋等。

　　据介绍，销售给饲料公司的产品经确认不存在问题。3家饮料公司分别是娃哈哈、可口可乐和澳大利亚的一家饮料公司，这些公司在超高温灭菌的酸性环境中，将浓缩乳清蛋白用于生产饮料。肉毒杆菌在高温和酸性的环境下无法生存，可以确保产品安全。

　　他还说，多美滋可能存在问题的产品有12个批次，市面上正在销售的已经全部召回，还有一些尚在仓库；纽迪西亚公司的可瑞康方面已经采取召回措施。

　　史毕根斯表示，“目前还没有收到与该产品相关的投诉，也未看到相关疾病现象的报道，已经确认市场上90%受影响的产品的安全状况，剩下10%的产品即将在48小时内召回。”(李星慧  黄芳芳)