陈继跃：合理营养与防癌

合理营养应包括摄入的食物能够满足和保证热量的需要，选择合理的食谱，建立合理的膳食制度。营养的合理与否与癌症发病有密切关系，癌症的发生，45%与饮食因素有关，35%与经常吸烟、饮用大量烈性酒有关。膳食是营养的基础，营养是健康的根本，癌症的预防最好是从科学的、营养合理的膳食开始。中医人网站就合理营养与防癌采访了南方医科大学中西医结合医院肿瘤科陈继跃教授。

1.平衡膳食 

平衡膳食是指食物中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要标准保持基本平衡。蛋白质、脂肪、碳水化合物食用的合适比例是1:1.5:5，热能分配是蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%、碳水化合物占60%~70%。蛋白质中的必需氨基酸和非必需氨基酸的比例以4：6为宜。为了达到这个要求，首先应该建立平衡膳食的模式，这是营养防癌的基本前提。

（1）膳食模式  人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成份不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。

多种食物应包括以下五大类：

第一类为谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

第二类为动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类为豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B维生素。

第四类为蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类为纯热能食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

在《黄帝内经•素问》中，就有关于“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补中益气”的记载，指出了平衡膳食所包括的种类，还阐明了人们的膳食应该以谷类为主食，多种肉类和蔬菜为副食，并适当食用新鲜水果。从现代营养学观点看，这种膳食组成是比较科学的。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。这种西方式的膳食，提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。

（2）合理搭配  合理搭配是以膳食模式中的“食物多样”为前提，每一种食物含有不同的营养素，必须依赖多种食物的调配，才能满足人体的全部营养需要。谷类主要提供碳水化合物、蛋白质、食物纤维及B族维生素，是能量和蛋白质的主要来源，但其蛋白质中的氨基酸有的含量比较低，如果同时摄取动物性食物或豆类，可起到互补的作用，进一步提高蛋白质的营养价值。根据我国的膳食情况，建议每日的营养素供给量为：脂肪供能占总能量在成人为20%～25%，儿童为25%～30%，蛋白质供能占总能量10%～15%，而60%～70%的能量将来自碳水化合物。按照营养素和热能的需求量，一个从事中等劳动力的成年人每天膳食的合理搭配可以这样确定：粮食类500～600克，占膳食总量的41%；肉类50～100克，鸡蛋1只，豆制品50克，占膳食总量的16%；蔬菜类不少于500克，其中最好一半是绿叶蔬菜，在膳食总量中占41%；油脂类25~35克，占膳食总量的2%左右。

2.食物的选择 

（1）基本要求：控制脂肪摄入量；多食新鲜蔬菜和水果；改善食物保存条件；提倡低盐、富含维生素的食物；避免吃过烫、烧焦、霉烂的食物；戒除烟酒。如能达到以上要求，我国的胃癌、食管癌、肝癌的发生率可降低10%。

（2）具体选择：

不宜吃的食物：木炭烤肉、香肠、烤里脊、熏制、腌制肉类、含有较多添加剂及防腐剂的食品。

宜少吃的食物：烤制食品、酒、咖啡和汽水、甜食、多盐食品、高脂食品、炸鱼、油浸罐头鱼。

宜多吃的食物：小麦、大麦、糙米、卷心菜、青菜、萝卜、菠菜、菜花、土豆、黄豆、红豆、黑豆、绿豆、扁豆、苹果、杏子、梨子、香蕉、草莓、橘子、葡萄、柚子。

3.食物的合理烹调
食物合理烹调的目的是使食物容易消化吸收和提高营养素的利用率，改善食物的色、香、味，防止营养素的破坏和损失，杀灭病原微生物和寄生虫卵，避免致癌物质及其他有害物质的产生。

（1）防止有害物质的产生：在食物的烹调过程中，避免用火直接烘烤食物，防止对细胞有致突变物质的产生，以及煤焦油、多环芳烃等有害物质对食品的污染；提倡蒸、煮、炖、焖，可避免产生致突变物质，且食物容易消化吸收；油煎食物应避免油温过高或煎得过分老焦，油脂也应避免反复油炸使用。

（2）烹调的原则和保存营养素的方法：合理烹调的原则应该在保证食物无害变化和良好口味的要求下，要尽量缩短加温时间和控制适当温度；大米等粮食不宜淘洗太过，蔬菜泡水时间不能太久，主要副食都不应弃汤，蔬菜不要去汁，以免水溶性维生素大量流失。

4.合理的膳食制度

（1）定时定量：长期以来，我国大部分地区养成的每日三餐制的饮食习惯是比较合理的。在通常的情况下，早餐应占全天总热量的25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%，这样可以基本适应生理状况和工作的需要。三餐时间的安排应该适当，两次进餐的间隔时间以4~5小时为宜，太长时间可引起高度的饥饿感，致使机体抵抗力下降，太短时间非但不能引起良好的食欲，而且食物尚未排空，蓄积量较大，会增加胃肠的负担，引发各种胃肠疾病，甚则可以诱发胃癌等。

（2）忌暴饮暴食：经常暴饮暴食，而摄入的又多是过于热烫、过于粗糙的食物，会直接损伤食道粘膜上皮，使粘膜上皮发生破损、溃烂、出血等病变。长期反复使粘膜上皮受到这种不良的刺激，粘膜上皮就会在反复增生、修复的频繁过程中发生变异，最后发生癌变。另外，由于大量脂肪、蛋白质的摄入，会增加发生乳腺癌、结肠癌、胰腺癌等恶性肿瘤的危险性。

陈继跃教授周一、三、四、五在南方医科大学中西医结合医院肿瘤科出门诊。具体当日出诊安排请咨询医院挂号处，电话020-61650350。南方医科大学中西医结合医院地址：广东省广州市海珠区石榴岗路13号 医院总机：020-61650114。