骨头汤能补钙吗？喝骨头汤对肾有害吗？

    疑问三：配制的骨汤对身体有害吗？

    【调查】 如按规定使用合法添加剂则无碍健康

    “骨汤调料”中包含的乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精等，是否对人体有害？

    顾振华说，乳化剂是我国颁布的23类食品添加剂中的一类，乳化剂中的单双甘油脂肪酸脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯等可在食品中按生产需要量使用，餐饮单位也可通过使用含乳化剂的复合调味料将乳化剂带入餐饮（煲汤）食品中。按照上述规定，合理使用乳化剂不会对人体带来危害。

    华南理工大学轻工与食品学院副院长赵谋明教授表示,乳化剂主要用于牛奶、巧克力，增强其稳定性，餐饮行业使用很少。

    骨髓膏不属于食品添加剂。顾振华表示，骨髓膏根据成分、加工工艺等，可以算食品，也可以是复合食品调味料。生产骨髓膏的企业必须取得质监部门颁发的生产许可证和QS认证，按照核准标签上的使用范围和用量使用不会对人体健康带来损害。

    顾振华介绍说，2011年卫生部在官方网站上公布，“一滴香”系以咸味食品香精作为主要香型物质，再添加其他香辛料生产出的专供餐饮食品的复合调味料，按照《咸味食品香精》标准的要求使用是安全的。

    同时，根据《绿色食品 复合调味料》规定，“鸡精”是“以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成”。同样，“高汤精”也属于复合调味料范畴。

    上海市应用技术学院香料所所长李琼接受记者采访时也表示，“乳化剂”、“骨髓膏”、“一滴香”等在使用时如果遵循国家标准，就是安全的。

    赵谋明教授表示，食品添加剂与食品密不可分，不要“谈添加剂色变”。他说，我国有一个合法食品添加剂的目录，其中的种类都经过严格的毒理学评价和检验，在日允许摄入量范围内长期食用都是安全的。

    赵谋明说，配制骨头汤使用的几种添加剂，都在国家规定的合法食品添加剂目录内，允许使用。“但不排除一些不法企业为牟利而过量或超范围使用，就有可能带来安全隐患。这就需要加强监管。”

    作为餐饮从业人员，庞文燊反对用“猪骨汤精”、“浓汤宝”之类的成品汤，但他强调，只是因为口味，不是因为它不安全。在天河北路的华润万家超市，一对选了几盒浓缩骨汤的年轻夫妇告诉记者：“用这个主要是图方便。至于有没有违法添加剂，心里也不太有底，到正规超市、买大品牌，感觉品质应该是有保障的。”

    疑问四：骨头汤主要存在哪些问题？

    【调查】 主要问题是把配制骨头汤说成原汤熬制，夸大宣传误导消费者，而非食品安全问

题

    近几年，上海食药监局、广东省食药监局都将餐饮服务单位食品添加剂的使用情况列为监管重点，督促餐饮服务单位严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度，严禁采购和使用无合法生产资质或标签不规范的食品添加剂，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，依法依规使用并建立使用台账。

    “但实际操作中也存在缺陷，”顾振华说，虽然自制火锅底料中加入的食品添加剂需要公示，但如果添加的食品原料中原本就包含的添加剂则不在公示范围，这是公示制度的一个漏洞。

    至于近年来发生的企业使用骨汤添加剂行为，上海市食药监局等部门介入调查后发现，主要问题是把配制骨头汤说成原汤熬制，夸大宣传误导消费者，而非食品安全问题。食药监部门未接到因食用骨头汤而危害健康的病例报告。

    2012年以来，广东省食药监局共抽检火锅底料样品105批次，有1批次检出含那可丁、可待因、蒂巴因、吗啡与罂粟碱等成分。2月至8月，全省共检查发现非法添加行为22户次。广东省食药监局负责人表示，“餐饮行业非法添加的情况并不普遍，具体到骨头汤就更少了。不过还是提醒消费者，尽可能到正规餐饮店消费，不要去来历不明的小店。”广东省消协相关负责人也告诉记者，有关骨头汤的投诉很少，在他的印象中并没有几宗。

    疑问五：骨头汤能补钙吗？

    【调查】 含钙很低，主要成分为水、脂肪、蛋白质、胆固醇，高血脂人群应少喝

    骨汤的营养价值有多少？

    上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键告诉记者，骨头汤并不能补钙；奶白色的汤不代表钙含量高。高键说，许多人认为补钙就应该多吃骨头肉、多喝骨头汤，其实这种想法是错误的。骨头汤所含钙质多为不溶性的钙盐，人体吸收差。

    研究发现，每百毫升骨头汤中只含2—5毫克钙，还不到普通牛奶钙含量的1/20（每百毫升牛奶约含105毫克钙）。而且不管骨头的用量有多少，炖的时间有多长，都不能明显增加骨头汤的含钙量。如果炖汤时加醋呢？高键表示，加醋理论上可以增加骨头汤里的钙含量，但加多了汤就没法喝了，加少了作用又有限。

    “骨头汤的主要成分是水，其它还包括脂肪、蛋白质、胆固醇等。”高键说，奶白色的汤其实代表脂肪含量很高、热量很高。

    有专家也向记者表示，喝骨头汤对补钙的作用微乎其微，“汤里最多的是脂肪，长期服用容易导致高血脂、高尿酸、肥胖。消瘦虚弱的人喝了促进食欲，增加营养；泌乳的妇女喝了补充能量又促进乳汁分泌；而肥胖人群，尤其是对高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病患者来说，多喝有害无益。”

    另外，赵谋明强调，骨头汤长期煲煮，的确容易产生较高的嘌呤，对尿酸高的人不利。因此，选择骨头汤进补，要因人而异。

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