茶疗、茶食与保健

      茶叶菜肴简介

  　　饮茶有宜也有忌，以茶入菜，同样也要注意不能任意添加味精、葱、姜、蒜、五香粉等重味的佐料、添加剂等。烹调方式不同，所搭配的茶叶也要有区别。根据能最大限度发挥茶性来决定配以茶肴的荤、素、冷、热、蒸、煮、炸、炒等。当然，并非所有的食物都可以搭配茶叶来入菜。比如象含钙、磷丰富的食物如海鲜类、豆制品类等尽量不要与茶搭配入菜，因为丰富的钙、磷物质很容易与茶叶中的某些酸类物质形成草酸钙，人体不易吸收。同样的道理，也不是所有的茶都可以搭配食物入菜。要注意茶叶和食物的适宜性搭配。如清蒸鲈鱼以茉莉香片搭配较合适，因为茉莉香片能除去鱼腥味；不能用红茶来炒虾仁，因为红茶炒出味来时虾仁已经老了。所以以茶入菜，要依茶叶的特性和所做菜肴的需要，以不同的方式处理茶叶，要以科学的方式来以茶入菜，做出一道道味美、营养、保健的茶叶菜肴。现代的茶叶菜肴和茶制食品品种众多，笔者不可能一一尽数，下面主要简要介绍几种原料易寻和制法相对较方便的茶叶菜肴，有兴趣的读者不妨一试。

    　　1、 龙井虾仁

    　　用料：新鲜活虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋1个，味精2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。

    　　制法：将虾去壳，挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏着虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1小时，使调料渗入虾仁，待用。将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍酒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。

    　　食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡"休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华"的启发，利用龙井茶"色绿、香郁、味醇、形美"的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，而创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜――龙井虾仁时，人们赞不绝口。

    　　2、 清蒸茶鲫鱼

    　　用料：活鲫鱼500克一条，绿茶10克。

    　　制法：活鲫鱼去鳞、肠、鳃后洗净，将绿茶塞入鲫鱼腹内，置盘中上锅清蒸，约40分钟即可。

    　　食法：不加食盐，每日1次。一个疗程为3－5天。补虚损，止消渴，能治糖尿病烦渴、饮水不止，也适宜热病。

    　　3、 龙井肉片汤

    　　用料：猪腿肉150克，龙井茶1.5克，四川涪陵榨菜10克〔其它牌子的也可：〕〕，鲜汤1000毫升，鸡蛋1个，调料少量。

    　　制法：将腿肉切成薄片，加绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌匀，置半小时待用。龙井茶用沸水冲泡，沥去水分，再用开水100毫升冲泡，待用。榨菜切丝，待用。将腿肉片下开水锅氽熟后捞出。鲜汤中加入调料，再加茶汁及茶叶，煮沸后加榨菜丝，最后倒入肉片即成。

    　　4、 绿茶蕃茄汤

    　　用料：绿茶1.0——1.5克，番茄50-150克。

    　　制法：番茄洗净，用开水烫后去皮、捣碎，和绿茶混合置于杯中，加开水400毫升即成。

    　　食法：本汤可作菜肴食用，也可日服二次。具有凉血正血、生津止渴之功效。适应眼底出血、高血压牙龈出血、阴虚口渴、食欲不振等症。

    　　5、 六堡茶香鸭

    　　原料：取当地的肥嫩土鸭1只重约1500克，六堡茶芽200克，西红柿、生油、桂皮、八角、精盐、白糖、酱油、味精各适量。

    　　制法：将宰杀洗净后的鸭子用各种调料腌半小时，入笼蒸2小时。把六堡茶用文火炒至起烟，再把鸭子放在茶芽上，加姜、水煸至鸭吸茶香后，再将鸭放入油锅中炸至表皮金黄时捞出，斩成块，入碟，拼成鸭型，周围摆西红柿即成。

    　　特点：色泽金黄，皮脆肉嫩，甘香可口，茶香浓郁，茶馔佳品之一。

    　　6、茉莉鱿鱼卷

    　　原料：鱿鱼400克，茉莉茶茶叶7克，料酒15克，精盐4.5克，湿淀粉25克，蒜泥、葱结、姜片各适量，素油500克（约耗60克），鲜茉莉茶10朵。

    　　制法：

    　　①、 将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀，改切成5厘米长、3厘米宽的长方形块，放入开水锅中氽烫卷拢，捞出沥干。

    　　②、 茉莉花茶叶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。

    　　③、 炒锅置于旺火上，烧热后倒入素油烧至七八成热，然后下鱿鱼卷急爆即捞出沥油。

    　　④、 原锅留余油少许，放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味，取出葱结、姜片，放入鱿鱼卷，随即加芡汁，颠翻几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。

    　　特点：此菜造型美观，滑、嫩、鲜，在幽雅的茉莉芳香。此菜系上海梅龙镇酒家所创制，由于其美丽的造型，新颖别致，为食家所喜爱。

    　　7、生熏仔鸡

    　　原料：光仔鸡1只约重1250克，姜片10克，葱段250克，花椒20粒，茶叶25克，米饭150克，精盐、绍酒各10克，白糖25克，饴糖5克，辣酱油50克，芝麻油15克。

    　　制法：

    　　①将仔鸡从翅下开一小口，掏出脏和鸡嗉，用洁布拭干腹内血污，将盐、姜片、10克葱段、10粒花椒撒入鸡腹内，揉擦腌渍约10分钟。然后，将腌过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀饴糖，再抹上一层绍酒，放在风口处吹干表面。

    　　②取铁锅1只，先在锅内撒匀一层米饭，接着撒上花椒10粒。茶叶用开水烫湿后同白糖一起也撒到锅中。锅中再架上一只铁箅子，铺一层葱，随即将鸡脯朝上放在葱上，锅盖密封严锅子；先以大火烧至锅冒黄烟起，在锅周围淋入清水200克，然后用火焖30分钟左右取出，立刻在鸡表面涂上一层芝麻油，凉后剁成块状，装盘码齐，再配以辣酱油佐食即可。

    　　特点：金黄油亮，香气浓郁，肉质特嫩，微带脆口，茶香诱人，口味别致。为徽菜之一。

    　　8、 毛峰鸡

    　　原料：光嫩母鸡1只，毛峰茶叶20克，大米30克，白糖35克，葱末、姜末、酱油、蒜泥精盐、味精、芝麻油各适量。

    　　制法：

    　　①、将光鸡的鸡爪斩去，再把鸡放入汤锅里煮至五成熟时，取出鸡抹上酱油晾干。然后将葱末、姜末、蒜泥、酱油、白糖、精盐、味精与鸡汤及芝麻油对成卤汁，备用。

    　　②、炒锅一只，放入毛峰、大米、白糖25克，上面放一张铁箅子，再将鸡在箅子，盖上锅盖，放在中火上烧至锅冒浓烟时，转用小火，并放100克左右的清水，再转中火熏，反复2次。视鸡皮呈枣红色时取出，淋上麻油，改成块状，整齐地码在长形盘时里，鸡成原形，浇上卤汁即可。

    　　特点：茶香清馨，皮脆肉酥，风味独特。此系安徽风味肴馔之一。依此法仍可制"毛峰鸭"。

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