茶疗、茶食与保健

    二、佐茶食品品种介绍

    　　所谓佐茶食品，一般意义而言，就是品饮茶时随意小吃、茶点。选用佐茶食品一可以增添品茶情趣，二可以解除腹中饥饿之感，三可以品尝到当地的著名小吃或点心，或者品尝主人的精美的烹制糕点的手艺。

    　　在选用佐茶食品时，可以根据当时的环境、时辰、品茶的茶类等随意选用，比较自由，只要宾主和美愉悦，符合营养卫生就可以了。

    　　一般可选用当地的特产小吃、商店里的小糕点、瓜子、小萝卜干等等。下面笔者将从网络上寻找到的一些佐茶小糕点的制法简介如下：

    　　1、马蹄糕

    　　原料：马蹄粉750克，马蹄肉250克，白糖250克，猪油15克，食用红色素少量。

    　　制法：

    　　①将马蹄肉切成薄片。

    　　②马蹄粉加白糖、清水拌匀，分成8碗，其中4碗加少许食用红色素，调匀待用。

    　　③取方盘1个，刷上猪油一层，将一碗没有色素的马蹄粉倒入，上面铺放一层马蹄片，上蒸笼蒸7分钟左右，取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸熟；按此方法一层层铺上、蒸熟、取出，即成。

    　　特点：本品红白相间，口感甜脆爽口。

    　　2、生磨马蹄糕

    　　原料：马蹄粉600克，冰片糖1000克，新鲜马蹄适量。

    　　制法：

    　　①将新鲜马蹄去皮洗净，再放磨碎机中磨碎，备用。

    　　②将马蹄粉600克，加清水1500克搅匀，用箩筛去杂质，再倒入用冰片糖1000克和清水1800克煮成的糖水中，搅拌均匀，然后分作甲乙两盆备用。

    　　③取甲盆放入沸水中隔水边煮边拌，直至煮熟；然后与乙盆混合拌匀，再加入适量磨碎的鲜马蹄拌匀，倒在薄铁盘内，放入笼内蒸熟好成。取出晾凉切片，可凉食，也可油煎热食。

    　　特点：本品色泽茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。尤其是本品因加入新鲜马蹄合在粉浆中同蒸，故食起来润滑中有爽，甜冽之余还有新鲜马蹄之清香，别有风味。这是广东市中的名点佳品之一。

    　　3、清香马蹄糕

    　　原料：马蹄粉100克，马蹄肉100克，白糖150克，花生油少量，清水600克。

    　　制法：

    　　①将马蹄肉切成黄豆丁；马蹄粉用300克清水浸泡；取蒸盘洗净搽干水分，抹一层薄油备用。

    　　②取白糖加清水300克放小锅内烧开，然后倒入少量马蹄粉浆，搅拌烫熟成较稀的熟浆；稍冷却即倒入余下的生浆，与熟浆混合搅匀，再将马蹄丁拌入，然后倒入蒸盘，上笼用大火蒸约20分钟左右至熟透，取出冷却。

    　　③将冷透的马蹄糕改刀切成厚约1厘米的块，放入煎锅中，用少量花生油在大火上煎至表皮起小油泡再翻一面，煎成即可装碟上桌。

    　　特点：本品脆爽清甜，带有新鲜马蹄的清香和甜脆感，风味独特，佐茶甚佳。

    　　4、萝卜糕

    　　原料：优质大米250克，萝卜500克，干虾米25克，香肠60克，精盐15克，白糖20克，猪油25克，料酒3克，味精2克，胡椒3克，麻油3克，清水400克。

    　　制法：

    　　①将大米洗净，浸泡约2小时捞出沥干，另加水200克磨成细滑的米浆，备用。

    　　②萝卜切丝，香肠切丁，虾米用温水泡软，然后一起放入锅内加油煸炒，烹酒出锅后再切末备用。

    　　③将萝卜丝加水200克煮熟，再加入香肠、虾米及其他调味料铲匀煮开；最后将磨好的米浆，放入锅中推铲至半生半熟，即可倒入抹过油的蒸盘内，用大火蒸约40分钟，至中心部位熟透时，取出冷却。

    　　④将冷透的萝卜糕从蒸盘中倒出，再改刀切成小长方块，入油锅煎至两面金黄油亮即成。

    　　特点：本品色泽金黄油亮，口感焦香松软，皮脆肉滑，久吃不腻，为佐茶佳点。

    　　5、薄荷糕

    　　原料：糯米500克，绿豆500克，薄荷15克，桂花少许，白糖250克。

    　　制法：

    　　①先将绿豆煮烂熟，再加入白糖不薄荷汁做成馅，然后加入桂花少量，备用。

    　　②把糯米焖熟，放入盆内晾凉，然后用木槌将糯米饭包豆沙馅，压扁即成。

    　　特点：本品滑糯清凉爽，甜润味美，并具有疏散风热、清利咽喉的功效，夏季佐茶最为相宜。

    　　6、鸡蛋糕

    　　原料：鸡蛋250克，精粉、白糖各式各125克，果酱30克，可可粉10克。

    　　制法：

    　　①将取洗净擦干的汤碗1只，将鸡蛋液和白糖放入碗内；面粉筛在一张较厚的洁净纸上。可可粉用少许冷水调成稠浆状；烤盘洗净擦干水渍，盘底垫上一张刷好油的纸，烤炉预热至七成左右。

    　　②用筷子将鸡蛋和白糖在大碗内快速搅打约10分钟，然后将纸上面粉徐徐倒入，边倒边搅拌均匀即成蛋糕浆。

    　　③将烤盘中线用一张硬纸或用豆沙馅等隔开，将其一半拌好粉的蛋浆倒入烤盘的一边，另一半蛋浆则加入调好的可可粉迅速拌匀，然后倒入烤盘的另一边，再稍加整理，入炉烤约10分钟，至蛋糕熟了即可出炉。

    　　④将蛋糕退出烤盘，再用刀从中间切开成两块呈不同颜色的蛋糕坯。最后将果酱涂在可可色蛋糕上，然后将本色糕翻叠其上面，稍压紧即成双色蛋糕，再用刀将蛋糕对切成4块，每块对角切成三角形蛋糕即可。

    　　特点：本品外观乳黄色和可可色相间，层次清楚，色泽分明。口感甜香软滑，味美适口，是色、形俱美的佐茶佳点。

    　　7、夹心糕

    　　原料：面粉500克，赤豆沙、山楂酱各250克，白糖200克，发酵粉少量。

    　　制法：

    　　①将面粉加少量酵粉发酵和成面团。

    　　②将和好的面团加白糖并拌匀，然后将面团一半放入已铺好笼布的笼格内，在其上面先铺一层豆沙，再铺一层山楂酱，最后在山楂酱上面再铺一层余下的面粉团。

    　　③上笼蒸约40分钟，取出销凉后改刀切成小块，即成。

    　　特点：本品酸甜酥软，并具有健脾益气、利湿消肿之功效，为佐茶兼具食疗的美味佳点。

    　　8、香酥糕

    　　原料：面粉500克，葱、姜各50克，花椒少许，精盐、猪油各适量。

    　　制法：

    　　①将猪油放入炒勺内烧开，放入姜片、葱段和少许，花椒，见葱变黑色时，将其全部捞出。然后将油倒入盘内，待油冷却后，再加入面粉50克以及适量精盐，调成糊状软酥待用。

    　　②面粉倒入盘内，加水和盐适量和成面团。

    　　③将面团分成若干小面团，并擀成长面条，然后用匙舀软酥抹在面片上，再将面片条卷成圆筒状后用手压扁，待用。

    　　④用平底锅烧热后，将饼放入，边烙边刷油，至饼呈金黄虎皮色时即熟。

    　　特点：本品香酥可口，并具有一定的发汗解表、散寒通阳之功效，若配热茶一杯佐食，更妙。

    　　9、茶叶云片

    　　原料：茶叶100克，炒糯米粉25000克，绵白糖21000克，麻油1000克，冷开水3000毫升。

    　　制法：

    　　①淘米：云片所用糯米应先用温水反复淘洗，去除稗壳、砂、土和石子等杂质，直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗，在炒米时容易粘附砂粒，影响品质。

    　　②炒米：待淘糯米风干后，拌以清洁的细石砂于锅中炒熟，筛去细砂。

    　　③磨粉：把炒熟的糯米，用电磨或石磨磨成粉，通过规定筛孔，筛上的反复磨碎，直运载完全通过为止。湿糖：按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内，加入冷开水拌匀备用。

    　　④配料：先将炒米与湿糖、茶粉（或茶汁）按比例掺入反复拌匀，并成粉状，过筛后入模。

    　　⑤入模：把过筛后的作料放入糕模内，用"铜奈"在表面压平，再用专用刀将模内糕坯模切成4条。

    　　⑥炖糕：炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候，一般气温在20°C以上时，则火力要大些，避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温，要始终保持半开程度防止含水过多。

    　　⑦复蒸：又称回气，是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸，以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系，这种关系恰与炖糕相反，即夏季要小，冬季要大，复蒸5分钟，取出后撒上熟面粉，防止相互粘结。贮藏在不透风的木箱内，用熟面粉将云片糕全部覆盖，以便迅速吸去水分，防止霉变。从而保持其质地软润，待隔日后再切片。

    　　⑧切片：用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作，现在一般都采用机械操作，不但可以减轻人工劳动，而且还可大大提高生产效力和产品质量。

    　　⑨保藏：云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干，霉雨季节防止发霉与生虫。因此，在春秋冬三季内，宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内，这样可保藏2-3周。但在夏季，由于温湿度高，故不能久藏。

    　　特点：色泽美观，质地滋润细软，味道鲜美可口，吃后口内感到不干不燥，口感清爽。

    　　10、豆皮煎

    　　原料：大米50克，糯米150克，绿豆30克，虾仁、肉末、冬笋各50克，鸡蛋1只，精盐5克，料酒少许，葱花5克，味精2克，食油75克。

    　　制法：

    　　①将大米与绿豆淘洗干净后用水浸泡5小时，捞出再加3倍的水磨成浆。

    　　②糯米淘洗后放水中浸泡4小时，然后捞出上笼蒸熟，备用。

    　　③锅上火，加油25克，放入糯米炒，并加盐、味精，炒到米粒松散盛出。

    　　④虾仁上浆滑油至熟；笋切成末，再与肉末一起下小油锅煸炒，炒散后与糯米相拌。

    　　⑤锅洗净烧热，用油搪滑，倒净油，再将豆皮浆倒入，转动锅子，使之摊成厚薄均匀的豆皮，在其上打入鸡蛋1只，摊平，见豆皮刚熟，先下糯米饭铺上，再把虾仁放在糯米面上，撒上葱花，然后将边长的豆皮折翻过来，包住馅心。接着沿锅边淋入油，将底部豆皮煎至焦黄色，再用锅铲将大块的豆皮切分成小块，每块翻过身来略煎一下即可翻身装盘。

    　　特点：本品香味特浓，豆皮软而滑爽，馅心滋润鲜美，令人百吃不腻，实为风味极佳的茶点。

    　　11、蛋卷酥

    　　原料：富强粉2000克，鸡蛋300克，白砂糖500克，饴糖或蜂蜜400克，淀粉200克，植物油400克，酵母15克，温水适量。

    　　制法：

    　　①将鸡蛋、白砂糖、饴糖倒入盆中，用筷子搅打成均匀的混合蛋液，备用。

    　　②用少量温水将酵母溶开，与富强粉、淀粉一起投入上述制好备用的混合蛋液中，搅拌成糊状，再加入植物油，继续搅拌均匀。

    　　③在烤盘上刷上油，用勺子把蛋糊舀在烤盘中，摊至薄平，再入180°C的烤箱，待烤熟后改刀切成块，趁热用手卷成圆筒，即成。

    　　特点：本品色泽淡黄，香甜酥脆，营养丰富。

    　　12、五香酥

    　　原料：标准粉250克，白砂糖140克，猪油125克，泡打粉5克，小苏打2克，五香粉3克，精盐5克，芝麻、杏仁各适量。

    　　制法：

    　　①将白糖用50克水放入不锈钢锅中加热煮沸，然后倒入另一容器中冷透备用。

    　　②将面粉、糖浆、猪油、小苏打、盐、五香粉混合均匀，并揉各成软硬适宜的五香酥皮。

    　　③将面团擀成块，再切成长形，然后切成2厘米见方的小丁。将其滚圆后，放入盛有芝麻仁的簸箕内，芝麻仁要用少量水湿润，使面球拨动用拇指在正中按出一个坑，再在坑中撒几粒去皮杏仁，即成半成品坯子。

    　　④将烤炉预热至180°C，然后将生坯放入烤盘上炉烘烤约15分钟，至色泽麦黄即可。

    　　特点：本品外形扁圆，香酥松脆，为家庭风味品。

    　　13、果奶卷

    　　原料：苹果2只（或生梨、香蕉等）约300克，面粉200克，鸡蛋清3只，绵白糖60克，牛奶2瓶，果酱250克，丁香粉少许。

    　　制法：

    　　①将苹果洗净，去皮后切成丝，撒上少许丁香粉，再加入果酱拌匀置冰箱中备用。

    　　②在面粉中加入牛奶、蛋清拌成糊浆待用。

    　　③取铁锅洗净、烘热，再用油滑锅倒去油，上火加热后，淋入适量糊浆，并将锅转动，使面糊均匀淌开而成为直径约25厘米的圆薄饼片，翻身后再略煎一下取出。

    　　④待煎好的面皮冷却后，将每张皮包上苹果馅，成春卷状，排放盘中，再在面上撒些绵白糖即成。

    　　特点：本品色泽洁白，清凉爽口，面皮软中带韧，果馅酥中略脆。夏天用于佐茶，最为理想。

    　　14、牛奶馒头

    　　原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鲜牛奶100克，清水50克。

    　　制法：

    　　①将酵母加温水50克搅匀，静置备用。

    　　②面粉过筛，放在大碗内加白糖、鲜牛奶以及酵母水合成面团，揉熟透后用湿毛布盖好，放在温度约30°C左右温度，再静置半小时。

    　　③待馒头生坯的体积膨胀至原来的1.5倍，即可上笼用大火蒸约5分钟至熟，装碟即成。

    　　特点：本品玲笼洁白，质地膨松，起层、柔软，是风靡茶市的"摩登"食品之一。

    　　15、莲花馒头

    　　原料：面粉500克，面肥50克，果酱75克，豆沙馅200克，白糖25克，豆油5克，碱面少许。

    　　制法：

    　　①将面肥放入盆内，加温水溶化，再倒入面粉和成面团发酵。见酵面发起，加入碱液，揉匀稍饧。

    　　②将炒锅置火上放入白糖，加热至白糖起泡后，加入果酱，再炒至白糖发粘时，装碗内。

    　　③将面团擀成0.3厘米厚、20厘米宽的长方形面片，抹上果酱后卷起，再按量切成小剂并按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，然后放入豆沙馅，收严剂口成馒头状，最后在馒头顶端交叉切3刀，呈6瓣形。

    　　④如此全部做完后，即把生坯入于上气的笼屉内，蒸15分钟至熟即成。

    　　特点：本品形如莲花，味道甜酸，酥软可口，为早茶食用的理想点心。

        三、饮茶与食物的搭配

    　　一般而言，饮茶与食物的搭配，还是根据各人体质与健康状况、传统经验的食物相克理论及营养学等进行科学饮茶与饮食。通常，在饭前适宜喝少量发酵茶如：普洱茶或红茶。原则上餐前不宜空腹饮茶。若饮入过量的茶水易引起心悸、头昏眼花等，影响食欲，少量饮用醇和沉稳的红茶、普洱茶可以增进食欲，开胃。

    　　在餐中尽量不要饮用茶水，以防茶水冲淡胃液和茶水中的物质与蛋白质进行反应影响消化。特别是吃海鲜、豆制品时。

    　　在餐后休息适当时间[至少在半小时以后]适合喝乌龙茶、绿茶、花茶等，因有些茶香气较好，餐后饮用，可以以轻松愉快的心情与共餐的亲友交谈，融洽气氛。

    　　在平时休闲的时候，若喝绿茶，可品尝些甜食品点心；喝红茶，可以搭配些酸性食品如：水果、柠檬片、蜜饯等；喝乌龙茶，可以搭配些带咸味的食品如：瓜子、花生米、小萝卜干等。

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