中医营养专家谈膳食平衡

   “国以民为本，民以食为天。”科学、合理的膳食结构与民族昌盛、国家繁荣息息相关。中国人强调“平衡膳食，辨证用膳”，提倡不同营养成分的互补，注重营养，标志着中华民族的文明。怎样才能做到平衡膳食，科学配餐呢？解放军总医院研究员、中医营养专家赵霖在中国科协2005年学术年会上，就“食品、营养与人类健康”作了特邀报告，提出辨证用膳、科学配餐的基本观点。

　　赵霖指出，平衡膳食就是根据身体的需要，调整膳食结构，科学配餐。注重蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。”这是中华民族对传统膳食结构的精辟论述。

　　中国自古的食疗，就是根据人体健康状况，依据天然食物的健康功能，用蔬菜、谷物、豆类、肉类等各种食物补充和调节机体营养平衡。中药有四气五味及归经之说，食物同药物一样，也有寒、热、温、凉四性，辛、甘、酸、苦、咸以及归经之说。熟知食物的食性、五味和归经，对科学运用和指导食疗，对防病治病和保证健康具有重要意义。

　　辨证用膳

　　指膳食应结合四时气候、环境等情况，做出适当的调整。在养生防病中，食物发挥着重要作用。由于四季气候存在春温、夏热、暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，而人的生理、病理过程又易受外界气候变化的影响，所以要注意使食物的选择与之相适应。如阳气生发的春季，特别是少雪、温盛、气候异常时，饮食应清淡，不宜过食油腻、烹煎之物，并应选食鸭梨、荸荠、橘子、甘蔗等果品为辅助，常食绿豆汤、绿豆芽，取其清淡、甘凉之性，以免积热在里。夏季暑热兼湿，肌腠开泄，出汗亦多，人常贪食生冷、寒凉之物，太过则易伤脾胃。因此，炎暑之季，宜食甘寒、利湿清暑、少油之品，如西瓜、冬瓜、白兰瓜等，常饮绿豆汤，并以灯心、竹叶、石膏、酸梅、冰糖煎水代茶饮，取其清热、解暑利湿、养阴益气之功。盛夏季节，平素为阳虚体质，常服人参、鹿茸、附子等温补之品的人，也应减少服用或暂停服用。秋冬季节也需要适应季节的气候特征。对于疾病治疗过程中食物的选择，也要考虑四时气候。同是风寒外感，可用辛温之物取汗，葱白、生姜煎水只宜在冬季服用，盛夏时节宜选用鲜藿香叶加冰糖煎水代茶，以求驱散表寒。秋季燥盛，应配以桑叶、菊花、芦根等辛凉、生津之物。由于各地的地理环境、生活习惯存在差异，在某种程度上也会影响饮食，所以应加以考虑。

　　科学配餐

　　赵霖提出了科学配餐五项原则：

　　一是确保食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，全面食用可保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

　　二是一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配，避免早餐过少、晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%较为合适。采用合适的三餐比例，就是人们常说的“早餐要吃好，中餐要吃饱，晚餐要吃少”。

　　三是保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪，即通过食物中适量搭配肉类来解决。

　　四是蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右，其中4/5为蔬菜，1/5为水果。蔬菜中最好一半是绿色或有色的叶菜，品种应当多样化，不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类、菌类和藻类。

　　五是膳食搭配要注意酸碱平衡。主食要做到杂与精、干与稀搭配平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡；在荤菜方面，既要有4条腿的猪、牛、羊（任意选一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有鱼类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养成分更全面，更合理。