暗访面包房：香精调出果味 奶油以次充好

    2.改良剂做出松软面包。记者在某面包店购买的“日本北海道面包”，看似有拉面碗大小，但攒成团后只有小孩拳头大小。专家表示，这种收缩自如的面包很有可能加了改良剂。苗嘉琦说：“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用改良剂的面包会增大2—3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，可大大降低成本。”此外，松软面包还可能含有大量油分。

    3.配料质量参差不齐。含有肉松、果酱、水果等配料的花样面包，更容易在这些配料的质量、价格上做手脚，降低成本。在一家专门出售焙烤原料的超市，记者看到，同样1公斤肉松，有的价格为60元，有的却为24元。导购员指着包装后的“配料表”向记者解释：便宜的肉松里大多加了“豆粉”，贵的肉松却没有。果酱、水果等配料也是如此。好的果酱用水果加糖熬制而成，成本非常高，里面能明显看到水果块，颜色自然、味道甜中带有水果清香；劣质果酱则主要由淀粉、糊精、香精加少量水果“点缀”而成，大多呈糊状，看不出有水果，味道香甜浓烈。此外，闻女士说：“就连给奶油上色的色素也有优劣之分，好一些的面包房用天然色素，差一些的就直接用人工合成色素。”

    4.保质期真假难辨。大部分面包房都号称自己的产品是当天生产，但现做的面包如果当天卖不出去该怎么处理，却很少有人愿意向消费者解释。2月14日晚上9时左右，记者看到一家名为百福林的面包房里，销售人员正把当天没卖完的泡芙等点心“装袋”、“打包”，不知其去向如何。而面包新语、85度C等面包店虽然都在晚8点后半价销售，但当记者询问最后没卖完的面包如何处理时，销售人员却都拒不回答。

    5.卫生消毒成隐患。记者调查的12家中蛋糕房中，几乎都存在各种各样的安全卫生问题。比如盛面包的托盘、夹子不经消毒直接重复使用；现场制作时面包师没有按规定戴口罩、帽子等，这样会导致头屑、头发、唾液等进入正在制作的面包、蛋糕中，带来健康和疾病传播的隐患。

  专家教你挑出好面包

    要想让消费者买到更安全放心的面包，除了相关部门应加大对面包店卫生及原料使用的监管力度，消费者自己学会挑选是最简单实用

的方法。

    真奶油软，假奶油硬。从业十年，在高中低档面包房都曾工作过的高级面包师刘洋说，假奶油（植物奶油）质地较硬，而真正的动物纯奶油质地比较软，放进嘴里也容易融化。从外形上判断，好奶油的颜色偏淡黄色，质地细腻，奶香味味浓；假奶油则颜色雪白，气孔大，奶香很淡。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提醒，买面包要多看标签上的成分表，标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统都是植物奶油。

    好肉松成丝，差肉松成粉。苗嘉琦说，好的肉松能看出来纯肉的感觉，有一丝丝的肉；而差的肉松因为加了豆粉，几乎都是粉末。此外，各类面包中，肉松类面包最容易坏。一是因为肉松吸水性强，二是为了让肉松不掉，面包上一般还刷上许多沙拉酱，增加了细菌污染的风险。因此，肉松面包一定要买当天制作的，尽快吃完。

    全麦面包颜色别太深。真正好的全麦面包应该呈不均匀的天然褐色，如果颜色太深接近黑色，就可能是染色的；这种面包口感粗糙，应该能吃到里面的天然麸皮，如果只在表面有几颗全麦粒，但里面口感松软，十之八九是假的。

    果酱面包果肉要匀。果酱面包要选带果粒或果肉，而且大小一致、分布均匀的；吃不到果肉的肯定质量较差。

    火腿开裂，面包不新鲜。火腿面包中，如果火腿培根的淀粉较多，说明质量较差；而火腿或培根出现开裂，则说明面包不太新鲜了。

    甜甜圈可能含有致癌物。刘洋告诉记者，近来流行的甜甜圈算是最不健康的面包。它是面包团放在油里直接炸成的，为了节省成本，许多店家会反复用油，导致炸出来的甜甜圈发黑发腻，甚至有哈喇味。范志红更指出，甜甜圈面团里会加入土豆粉，而土豆粉在高温油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反复用的油里面致癌物也会更多。

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