《中医养生保健技术规范 药酒》
5 制备方法
药酒的制备包括中药材浸泡、酒精度的调整、药酒的精制、药酒的调味四个环节。
5.1浸泡方法
目前在制作药酒时,通常是将中药材浸泡在酒中,经过一段时间后,中药材中的有效成分溶解在酒中,此时即可过滤去渣后饮用。动物、植物药材应分别用酒浸泡。动物药材中含有丰富的脂肪和蛋白质,其药性需要较长的时间才能浸提出来,而植物药材中的有效成分能迅速溶解于水或酒精中。分开浸泡,便于掌握浸泡时间。服用时再将泡好的药酒混合均匀。
制备药酒通常采用以下几种方法浸泡提取。
5.1.1冷浸泡法
这种方法是在常温下,于阴凉处浸泡提取,并经常搅拌或晃动酒器,以促进有效成分溶出。该法最为简单,尤其适合家庭药配制酒。操作方法是:先将炮制后的中药材薄片或粗碎颗粒洗净、置于密封的容器中(或先以绢袋盛药再置入容器中),按配方比例加入适量的白酒,浸泡一定时间(夏季一般5-7天,冬季一般7-10天甚至14天;坚硬、贵重药材需要时间更长,有的甚至需要1-2个月)。并在浸泡期间经常晃动酒器。待有效成分溶解到酒中以后,即可滤出药液;药渣可压榨,再将浸出液与榨出液合并,静置数日后再过滤即成。也可以将白酒分成2份,将药材浸渍2次,操作方法同前,合并2次浸出液和榨出液,静置数日后过滤,即得澄清的药酒。若所制的药酒需要加糖或蜂蜜调味时,可将白糖用等量的白酒温热溶解、过滤,然后将药液和糖液混匀,再次过滤后即可。
5.1.2热浸泡法
这种方法是在水浴加热的条件下浸泡提取。该法是一种古老而有效的制作药酒的方法。通常是将中药材与酒同煮一定时间,然后放冷贮存。方法是将药材放入酒坛中加基酒搅拌均匀后加盖,将酒坛置于水浴锅内,在40-60℃的水中加热浸泡数小时,取出在常温下继续浸泡2-3天即可。也可将中药材与酒先放在容器内(如小砂锅或搪瓷罐等),然后放在另一个更大的盛水锅中炖煮,火候要恰当,时间不宜过长,以免乙醇挥发。一般可在药面出现泡沫时离火,趁热密封,静置半月后过滤去渣即成。
工业化生产药酒时,可将粉碎后的中药材粗粒用纱布包好,悬于白酒中,再放入密封的容器内,置水浴上用40-50℃浸渍3-7日。也可浸渍2次,合并浸液,放置数日后过滤即得。此外,还可采用回流法提取,即在容器的上方安装回流冷却器,使浸泡的药材和酒的混合物保持微沸,根据不同的中药材和不同的酒度,确定回流时间。待回流结束后即进行冷却,然后过滤即可。
5.1.3煎煮法
该法是将中药材粉碎成粗末,全部放入砂锅中,加水至出药面约10cm,浸泡约6h,然后加热煮沸1~2h,过滤后,将药渣再加水适量复煎1次,合并2次药液,静置8h后,再取上清液加热浓缩成稠膏状。待其冷却后再加入等量的酒,混匀,置于容器中,密封,约7日后取上清液。此法用酒量较少,服用时酒味不重,便于饮用,尤其对不善于饮酒的人尤为适宜。但含挥发油的芳香性中药材则不宜采用此法。
5.1.4酿制法
该法是先将中药材加水煎煮,过滤去渣后浓缩成药汁(有些药物也可直接压榨取汁),再将糯米煮成饭,然后将药汁、糯米饭和酒曲拌匀,置于干净的容器中,加盖密封,恒温静置10日左右,期间尽量减少与空气的接触,发酵后过滤除渣即成。
5.1.5渗漉法
制作时先将中药材粉碎成粗末,加入适量的白酒浸润2~4h,使药材粗粉充分膨胀,分次均匀地装入底部垫有脱脂棉的渗漉器中,每次装好后用木棒压紧。装完中药材后,上面盖上纱布,再压上一层洗净的小石子,以免加入白酒后使药物浮起。然后打开渗漉器下口的开关,再慢慢地从渗漉器上部加入白酒。当液体自下口流出时关闭开关。继续加入白酒至高出药面数厘米为止,然后加盖。放置24~48h后打开下口开关,使渗漉液缓缓流出。按规定量收集滤液,加入矫味剂搅匀,待其溶解后密封,静置数日后滤出药液,再添加白酒至规定量即可。此法是一种现代工艺,适用于工厂生产而不适合家庭制备。
5.1.6煮酒法
将中药材按所需用量配制后置于煮锅中,加入酒或酒、水各适量,然后煎煮,并趁温热服。这种方法一般即煮即饮,药性温热,可加快药力的宣散,达到温中散寒、活血止痛等作用。也可以将酒与食物一同煮熟后酒食同吃。
5.1.7淋酒法
将药材炒制或蒸熟后用酒淋洗(可淋洗一遍,亦可淋洗数遍),然后去渣取酒饮用。
5.1.8酒送服法
将药物按中药制剂方法制成丸剂或散剂后,取所需用量,用酒送服。亦可将新鲜药材捣汁或将干燥药材煎后再与酒兑服。
5.2 酒精度的调整
在酒精度高的药酒中加入1:1~1:10的比例的凉开水或纯净水,使酒精度降低,以满足不宜或不习惯饮用高浓度药酒者的需求。
5.3精制
药酒的精制主要是除去药粉微粒和单宁,从而提高药酒的清亮度,改善药酒的口味。
5.3. 1 去除单宁
用阿胶或食用明胶可除去单宁苦涩味,用量约为药材的1‰。方法是用少量温水将阿胶溶解,加到药酒中使单宁沉淀,经过滤除去即可。
5.3.2 去除药粉微粒
在药酒中加入1‰的蛋清,搅拌均匀,在水浴锅中加热,利用受热凝固的蛋清将药酒中的药粉微粒包裹起来,浮于药酒表面,最后过滤除去(可用细白纱布袋或药液过滤器过滤)。
5.4调味
5.4.1 去除苦味
可加入甜味剂。一般是在精制以后加入蔗糖或冰糖,添加量为药酒的2%~3%,甚于更多一些。加蜂蜜比加蔗糖效果更好。
5.4.2 去除辛味
可加入酒用香精。但应注意选用的香精应与基酒的香型一致,如果选用浓香型白酒作基酒,可加入适量浓香型白酒香精或乙基麦芽醇以提高药酒的香度。用量为每1000ml药酒加0.5ml麦芽醇。
5.4.3去除杂味
加入甜味剂可降低药酒的酸味。再加入少量的食用甘油,不仅可以提高药酒的甜度,还可以使药酒具有柔和、浓厚之感。